遇見江蘇非遺 近百名外國友人解鎖“一口食”淮揚菜

皮薄如紙的翡翠燒賣、油亮紅潤的八寶鴨、肆意綻放的荷花酥……這些本就精細的淮揚菜可不可以更加精致?可以!它們的迷你版出現在了一場新中式冷餐會上。

在第二屆大運河文化旅游博覽會舉辦之際，江蘇省文旅廳、江蘇省外事辦公室聯合邀請了近百名來自28個國家(地區(qū))的38家機構外國駐華使節(jié)、境外駐華文化旅游辦事處代表和外國商務代表等，到江蘇參加國際友人“水韻江蘇運河行”活動。9月4日，他們在南京博物院與江蘇的淮揚美食、非遺文化來了一場完美邂逅。

20位廚師長琢磨一個月，“一口食”淮揚菜超精致

月牙蒸餃擺放在正紅色的漆器食盒里，一口即食的松鼠鱖魚像一朵鮮花綻放，棒棒糖大小的八寶鴨，一口入嘴，鴨皮的鮮香和糯米的軟糯一同襲來。菱角、蓮藕組成的冷盤是水鄉(xiāng)最好的饋贈，翡翠燒賣和荷花酥擺在船型的紙碗里，和菜品展示臺上的小橋流水景觀遙相呼應，盡顯運河元素。

“江蘇因為水產生最好的美食，所以這次淮揚菜新中式冷餐會的主題就是‘水韻江蘇’。”江蘇省文旅廳副廳長、南京博物院院長龔良介紹到。據了解，淮揚菜制作技藝是非物質文化遺產，始于春秋，興于隋唐，盛于明清。

△品嘗非遺美食

“這次宴會是符合外國人習慣的冷餐會，所以我們在很多菜肴的呈現方式上做了相應的調整，都是‘一口食’。我們盡可能在這樣的氛圍里，呈現最原汁原味的淮揚菜。”江蘇旅游職業(yè)學院副教授、中國烹飪大師李增主要負責這次冷餐會的宴會設計，他告訴現代快報記者，淮揚菜是文人菜，最講精細，“從選材到營養(yǎng)搭配，再到最終的質感和口味，整個團隊磨了一個月的時間。”這個團隊可都不是普通人，而是由20個揚州當地知名酒店的廚師長組成。當天，他們都帶著自己的拿手絕活來到餐會現場，每人負責一道菜。

△鹽水鵝&水晶肴肉

△五彩包子

李增主要負責的是一道冷菜，菜名正是本次活動的主題“水韻江蘇”。蓮葉田田，錦雞翹首，紅花綻放，取“錦上添花”的美好寓意，餐盤的右上角還有紫檀色澤的花窗，盡顯江蘇韻致。“這些畫面都是食材切成薄片疊起來碼放的，荷葉用的是青蘿卜，錦雞的羽毛是南瓜，花窗是方火腿。”聽了李增的介紹，記者湊近一看，才發(fā)現，原來所有的圖案都不是擺件，而是薄如紙片的食材堆疊而成。

烹飪大師現場秀功夫，外國友人直呼“很好吃，很難做”

現場，烹飪大師們的精彩獻藝更是讓人大飽眼福。中國淮揚菜大師朱燾把一個滾圓的“心里美”蘿卜拿到手中，一刀切成兩半。不一會兒功夫，他就雕刻出一朵栩栩如生的牡丹花。青皮為葉，紫紅色蘿卜為花瓣，造型動人，格外水靈。

△文思豆腐羹

文思豆腐猶如中國山水畫，廚師的刀工是絕活。一塊軟嫩的內脂豆腐，經過廚師快刀勻切，變成細如牛毛的豆腐絲，且每條大小均勻，實在令人不可思議。廚師向圍觀的嘉賓道出了其中的大學問：“下刀時左手指緊貼著豆腐，后退的速度要有相應的起伏。先切成厚度均勻的薄片，并將它拍打平整，再將幾塊疊在一起，切成毛發(fā)般的粗細。整個過程必須一氣呵成，中途不能有片刻的停頓”。

△酒釀松鼠桂花魚

現代快報記者看到，揚州鴨蛋油炒飯是人氣最高的攤位。不少嘉賓聚集在攤位前，排著隊等候美食出鍋。鍋燒熱，加油，放入鴨蛋炒散。加入米飯炒散，再依次加入蛋絲油香，海參，蝦，青豆，胡蘿卜……一鍋香噴噴的揚州鴨蛋油炒飯赫然出現在嘉賓眼前。

中國烹飪大師、揚州市級非物質文化遺產項目“冶春面點制作技藝”代表性傳承人倪秋香在餐會現場搟著一塊塊嫣紅色的面皮，搟面杖在她手中靈活如飛，她正在制作的點心是迷你版的荷花酥，成品像荷花一樣嬌艷，花瓣綻放，別看它小，里面還包裹著香甜的蓮蓉餡。

△翡翠燒賣&金蓮花酥

“它是用水油面和油酥面來包制的，水油面的水，我們就用的火龍果的汁，呈現出荷花的嫣紅色。”倪秋香家里五代人都做面點，她自己也已經做了23年。她告訴記者，正常的荷花酥是迷你版的兩倍，越小越難做，越小每層的酥皮越薄，還要保證一個花瓣有10層酥皮。

“很好吃，但是很難做啊。”西班牙王國駐上?？傤I事館總領事卡門·豐特斯被荷花酥的制作過程吸引住了，她一邊品嘗，一邊細細詢問每一個步驟，“我也喜歡做飯，這是非常精致的工作，回去以后我也想試試做這個。”

剪紙、蘇扇、徐州香包，外國友人體驗趣味“非遺”

江河湖海的潤澤，造就了水韻江蘇、靈性江蘇，造就了江蘇非遺的豐富多樣而與眾不同。纖毫畢現的蘇繡、花紋繁復的織錦、鬼斧神工的竹刻、玲瓏精巧的玉雕……3D影片《蘇韻流芳》集中展現了江蘇傳統(tǒng)手工藝極致之美。盡管只有20分鐘片長，但國際友人們全方位感受到了江蘇非遺魅力。

△體驗非遺技藝

走進南博非遺展示區(qū)，一盞盞五彩斑斕、小巧精致的荷花燈，立即吸引了國際友人的目光。制作花燈總共需要62道工序，秦淮燈彩國家級非物質文化遺產代表性傳承人顧業(yè)亮如數家珍。

他還現場展示起絕活：用吹氣的方式將被按壓緊實的花瓣吹開間隙，以便分片，再將花瓣一圈圈貼在燈架上不同的燈。“這些全都是手工染的顏色。”聽完顧業(yè)亮的介紹，國際友人紛紛豎起拇指感嘆:“太好看，太神奇了”。

蘇扇包括折扇、檀香扇、絹宮扇三大類，做工精致細膩?，F場，制扇藝人老師講解了“蘇扇”的文化背景、蘇扇的制作方法以及傳統(tǒng)的暈染繪畫技法。隨后，國際友人們親自體驗扇面繪畫。他們在扇子的一方小天地中精雕細琢，把江南的山山水水、花鳥人物濃縮描繪在了一把扇子中。一幅幅扇面畫，充滿詩情畫意。

現代快報記者看到，現場，還有蘇州桃花塢木板年畫、徐州香包等非遺項目，吸引了眾多國際友人駐足觀看、參與體驗。

現代快報+/ZAKER南京記者 張然 阿里亞/文 牛華新/攝